Los Salazones son un alimento. Pescado conservado mediante la curación en sal.
Es un arte ancestral que se ha transmitido de generación en generación desde tiempos de los Fenicios hasta nuestros días.
Sin embargo, con los cambios en los hábitos y costumbres alimentarias el salazón tradicional ha ido perdiendo poco a poco posicionamiento en el mercado, llegando hasta el punto de estar en peligro de desaparecer; una industria que ha sido capital para el Mediterráneo.
En este taller, tratamos de entender la necesidad de evolucionar los salazones como concepto y adaptarnos a los gustos de hoy sin renunciar a la tradición.
- Duración del taller 90 minutos.
- Degustación posterior.
Dicen de la Bottarga que es el “caviar de los sardos” y que ha conquistado los paladares de todo el mundo.
La historia dice que es un alimento que siempre ha atraído a muchos admiradores, por su sabor marino y salado, directo y decisivo.
En Italia, es uno de los alimentos de lujo estando siempre en el ranquin de los 10 mejores productos italianos más queridos en el mundo entero.
La bottarga es la Hueva de mújol, salada y prensada.
La etimología histórica del Bottarga es según algunos del griego antiguo, otros dicen que, del árabe medieval es, en cualquier caso, una indicación de la antigüedad y de la difusión en el Mediterráneo de este producto alimentario.
Un jurista y erudito académico de finales del siglo XVI, Guido Panciroli, describe en uno de sus estudios dedicado a Carlos Manuel Duque de Saboya, una colección de las cosas más notables de tiempo, describe la preparación de botarga “Las huevas: que hace que De lisas, purgado y preparación con sal; añadiendo que dicho producto es tan estimado que en Venezia se venden a veces por tres o cuatro escudos “.
Bottarica o bottarga según muchos sería una corrupción del verbo griego taricheuo (ταριχευω), que significa “secar”. De acuerdo con este método de almacenamiento que es muy antiguo remontándose su conocimiento al menos a la guerra de Troya, de manera que con un esfuerzo de imaginación podemos imaginar Odiseo o la intención de Aquiles para cortar lonchas finas de botarga.
En la antigüedad más próxima, la conservación de los peces era un dilema, dada la naturaleza perecedera del producto; Por supuesto, podría ser hervida o asada en las cocinas, conservados en vinagre, pero los métodos de alargamiento de la vida útil, que hoy llamamos vida útil, consistieron en el salado del pescado y su prensado.
Los gustos por estas huevas dulces y la necesidad, de conservarlas para su transporte y degustación fuera de los puertos de pesca, hace que se introduzca la salazón, prensado y secado (curado) de las bolsas del ovario (llamado baffe) mullet (Mugil cephalus) y secundariamente de atún rojo, pez que se pesca en el Mediterráneo al venir a desovar.
Un documento de los deberes de la primera mitad de la botarga de Cerdeña identifica entre los mejores en el Mediterráneo: “Llega salado en barriles, [por] San Justo en Cerdeña y Veneto Makarska en Dalmacia, y otros lugares de Grecia … Italia es particularmente buscado y lo mejor viene de Alghero en Cerdeña.
Los estadounidenses están locos por el botargo sardo, consagrado en 2013 por la famosa crítica gastronómica de Los Angeles Times Irene Virbila, quien lo llamó “delicadeza mediterránea salobre”, un manjar salado mediterráneo.
En 2015 en Milán se llevó a cabo su elección definitiva como “superior” de alimentos, en Expo2015, cuando en los 10 primeros productos más queridos de lujo italianos en el mundo, compilada por Coldiretti, botarga Cabras apareció junto extracto de bergamota de Reggio Calabria, vino espumoso Lombard con comida de oro, caviar de caracol producido en Sicilia y trufa, solo por nombrar algunos.
Se puede decir que siempre, para satisfacer la demanda del mercado mundial, el lugar de producción son importados jamones frescos del Océano Índico, el Pacífico y el Atlántico, que luego son procesadas y madurado a nivel local, y luego venden todo o rallado.
Para distinguir el oro de Cabras laguna de la ciudad a pocos kilómetros de Oristano, la capital medieval de la corte de Arborea, son tantos elementos, el sabor de primera, afrutado con notas de sabor de la almendra seca, que conserva el sabor de la zona de producción; a continuación, el color, que cambia de acuerdo con la duración de la maduración, de ámbar a cobre profundo, e incluso la forma de baffe, perfectamente intacto y con la tapa característica (en biddiu) pieza de vientre que permanece unido a la parte inicial de Baffa. Un productor me dice que “La presencia de biddiu, parte del estómago a la que las gónadas están unidos, a partir de los días en los que las huevas, en las últimas etapas de secado, ahora agarre la forma plana, se colgó para completar el condimento o simplemente se conserva, por lo que era conveniente tener un pañuelo para unir el cordel sin arruinar los huevos. Una característica que, por lo tanto, nace como funcional y que se vuelve estética, vinculada a la memoria de la tradición “.
Por supuesto, el precio también cambia, oscilando entre 110 euros por kg hasta 200 euros y más, dependiendo del lugar de origen, ya sea entero o en polvo, según la duración de la maduración y también el nombre del productor; sí, porque cada bottarga es una pieza única, y las técnicas de secado y maduración difieren ligeramente, son recetas secretas de estos artesanos del caviar del Mediterráneo.
Si ha adquirido botarga conjunto que permite un uso más creativo en la cocina, se puede cortar en rodajas más o menos finas de verduras crudas, tales como alcachofas, hinojo, naranjas, simplemente se consumen con aceite de oliva y pan caliente, o rallado fresco se presta a ser una excelente vestidor para pasta, y un final en platos de carne y pizzas.