Ahora que llegan los cambios a Gastrocercano, ahora que a uno casi le llega la hora de la jubilación, ahora que quiero dejarlo claro lo cuento, porque si no reviento.
Ahora que casi todo lo relacionado con la gastronomía está llegando a ser un modus vivendi para ciertos periodistas, sean de economía, de información local, de sucesos o incluso de nada, es cuando toca reflexionar sobre ello.
En la misma orza hemos de meter a los autodenominados blogueros, a los confusionistas, a los pseudo profesionales y a todos los que con el afán de destacar y comer y beber gratis, utilizan las herramientas que la red pone a nuestra disposición y en algunos casos, hasta chantajean a los que dan de comer o beber.
La mayor parte de quienes escriben de cocina o gastronomía y opinan o hablan en cualquier medio, ya sea la televisión, radio, periódicos, revistas urbanas y “redes sociales”, apenas saben del tema e incluso me atrevo a decir que la mayoría no saben nada de nada. Son solo meros oportunistas que únicamente quieren comer gratis a cambio de una “crítica” a favor en cualquier libelo, gacetilla, blog y hasta los que parecen más serios y están respaldados por un diario, lo hacen por un espacio publicitario contratado a cambio de “una crítica”. Para lo cual necesitan una plataforma mediática.
Hoy y es un hecho, que cualquier ignorante gastronómico y sin conocimientos puede escribir o hablar de cocina y gastronomía, y lo que es mucho peor, sentar cátedra, sin poseer ninguna preparación. Al igual que cualquier borracho que presume en público cuando ya lleva tres o más copas de que “si ese de este restaurante es algo es gracias a mí”.
Hace ya años que pienso en ello y creo que muchos que nos dedicamos a esto, pensamos así. No es normal que quien sea, tenga un programa o una sección regular en la que hablará o escribirá sin ninguna perspectiva ni sentido culinario. Tanto en emisoras de radio, televisiones locales o prensa escrita, hay una fauna de locutores, gacetilleros, publicistas emboscados, agencias de comunicación, a los que hemos de sumar los cobardes anónimos de las “redes sociales” y una ingente tropa, que han irrumpido por intereses propios o empresariales e incluso por ambos a la vez, en el periodismo gastronómico con una baja o nula calidad, publicando reseñas casi grotescas y triviales: “para chuparse los dedos”, “¡qué bueno estaba!”, “bien la textura de la coliflor”, “el arroz me recordó al de mi abuela”, o “muy digno el entrecot”. Estos serían los de una especie.
También hay otra especie, dentro de la misma fauna, que compatibilizan la crítica con el negocio y tienen sus propios brazos armados en el socio o socia, la mujer o el amigo, la empresa en paralelo, etc., y funcionan con un “si yo escribo de ti”, tú con mi mujer haces un anuncio para tal o cual medio, o un “té llevamos la comunicación de tu negocio”, o tal vez un, “es que nosotros montamos un congreso gastronómico y debes de estar”, “somos el meollo de lo que se cuece aquí” y los hay hasta que afirman que “todos los restaurantes que son algo, y cita nombres, me lo deben a mí porque yo he publicado de ellos, todos, te digo todos, me deben la vida”.
Estos tipos se creen sin excepción el ombligo de su universo, de su micro universo y no dudan en relacionarse con quien acaban de poner a parir no por su sapiencia, opinión o conocimiento de lo culinario o gastronómico, sino por su propio interés que suele ser la parte dominante, todo sea por el negocio y la supervivencia.
Todo por el interés del negocio, para que no decaiga el modus vivendi y personalmente creo que son el malaje de la profesión.
Quieren toda la tajada del negocio para ellos y si les sale competencia o creen que alguien puede afectar sus intereses, no dudan en amenazarlos incluso en público con hacerles la guerra y apartarlos del meollo.
¡Que les aproveche!
Hoy el propietario de un restaurante parece estar condenado a contratar una agencia de comunicación que le lleve, desde hoy y para siempre, los asuntos del negocio, a la cumbre de la nada. También intervienen en este tejemaneje los miembros de la fauna a la que me refiero en este post, sin importar aparentemente si el cliente come bien o no.
Hace ya algún año, no demasiados para olvidarlo, se presentó una guía gastronómica local donde se exaltaba a un restaurante como algo imprescindible y necesario para comer o cenar, lo puntuaba de lo mejor de la provincia y así salió impreso. El restaurante abría sus puertas al público algo más de un mes después de estar la guía en la calle. Y curiosamente su comunicación, la del restaurante en cuestión, la llevaba la mujer del director de la referida guía.
Yo creo y creo que sé, que los críticos de Arte estudian arte, ven muchas exposiciones, hablan con los artistas y también estoy seguro de que los críticos literarios leen muchos libros, que los críticos de cine han visto centenares de películas y tienen una inmensa biblioteca especializada, o que los analistas de la política internacional poseen profundos saberes de economía y geopolítica (y muchísimos libros). Como así creo que debe ser y creo que es.
Pero en esto del mundo gastronómico no se exige unos conocimientos mínimos, no hay reválidas, no hay medidas de salida ni de base. En este mundo cualquiera puede opinar y poner en valor lo que hace un bar, un restaurante, una casa de comidas o el que pueda ser el mejor restaurante del mundo.
Hay hasta quien ofrece un curso de crítico gastronómico por la red, por correspondencia, cosa que me resulta cuanto menos graciosa, ¿pero es menos gracioso que haya quien ha comprado el curso y lo ha realizado, para ser crítico gastronómico?
¿Cómo se explica un olor por correspondencia?, ¿y un sabor?, ¿y una textura?
No a todos nos gusta comer, ni a todos nos gusta comer igual, ni tenemos los mismos valores ni siquiera somos capaces de tener las mismas valoraciones en cuanto a los productos ni a las elaboraciones.Yo doy por sentado, que cualquiera no tiene la capacidad de emitir juicios coherentes, profesionales e ilustrados de todo o de nada, doy por sentado que no todos valemos para lo mismo.
Sí es cierto que uno tiene el derecho a decir cómo ha comido, sobre todo porque ha pagado por comer, pero no a emitir un juicio pseudo profesional que ponga en entredicho el trabajo de un equipo de cocina o de sala. Emitir una crítica gastronómica, exige saberes, trabajo, conocimiento de productos, de cocina, de sala, entrenamiento y conocimiento, muy a semejanza a los de un crítico literario o de cine no infectado por las distribuidoras ni esclavo de las finanzas del medio en que publica.
Saber de gastronomía cuesta muchos años y mucho dinero, supone haber visitado muchos restaurantes, todos los mejores de España y numerosos del mundo, conocer a sus cocineros, tratar de entender el porqué de su cocina, su entorno, su filosofía, su enjundia y tratar de comprender su conocimiento y forma de entender su vida. Este conjunto de conocimiento es lo que en definitiva nos muestra la calidad de un cocinero y de su cocina.
Saber de gastronomía, es manejar una librería con centenares de títulos, un conocimiento amplio de productos, de costumbres, de geografía, de antropología urbana.
No se aprende, por correspondencia, ni motu proprio, ni yendo a comer, gratis e invitado, a cualquier local mediocre o de mala muerte para llenar el coleto, ahorrarse unos cuantos euros y a cambio escribir un panegírico de agradecimiento sin más sentido que el de pagar lo recibido.
Tampoco haciendo ese esquema en los restaurantes buenos, mejores o regulares.
Alguien dijo “Es falso que la mayoría de los críticosgastronómicos de hoy hayan tenido contactos previos con la buena mesa. Se han lanzado a la columna gastronómica porque es más suculenta una chuleta que una entrevista económica y mientras para lo segundo se requiere preparación, para la columna gastronómica se supone que no”.
Que hay quien quiere acotar el monopolio de la información gastronómica sobre todo en el ámbito de la gastronomía local y que sea un cortijo privado donde los beneficios económicos del “tema” se repartan entre dos, no es ni bueno, ni malo, simplemente es lo que es. Pero la gente, los públicos de una crítica gastronómica: el propietario, el cocinero, el equipo de cocina, los camareros, los clientes y los comensales, todos los afectados por una crítica gastronómica, deben tener en cuenta lo que expongo en esta reflexión.
¿Hasta qué punto son válidas las nuevas formas de crítica gastronómica?
Cuando hace unos años, uno ejercía de docente en la universidad, invitaba a sus alumnos a una reflexión acerca de una parte de la comunicación; “Si ustedes en su empresa tienen problemas de ámbito financiero, acuden a un analista financiero y si no a un asesor, si los problemas son legales, un jurista analiza el problema y trata de ofrecerles soluciones, pero si se trata de decidir la imagen visual de su empresa, un valor intangible, le preguntan y sin menospreciar a nadie, le preguntan, a la chica de la limpieza, a un vecino, a un amigo; ¿Le gusta el logo?, ¿Le gustan los colores?, ¿Le gusta el tipo de letra?”
Hoy en la crítica gastronómica y la mal usada palabra de “democratización” hace que circulen opiniones, pseudo críticas, panfletos mal intencionados y dirigidos para beneficiar a quien lo escribe e incluso a sus amigos.
Qué valor le damos a la opinión de una web de recomendaciones gastronómicas donde el dueño del local y sus amigos pueden poner lo que les plazca del local y lograr hacerlo puntuar como el mejor de su localidad.
¿Qué valor le damos a una crítica en el diario local, cuando la mujer del crítico lleva la comunicación del local o participa en la sociedad que gestiona el restaurante?
Por ejemplo, y para terminar, solo hay que dar un repaso a la hemeroteca y ver la escasa valoración que tienen los escritos gastronómicos en los periódicos desde que cesó en esto de la vida Álvaro Cunqueiro.
Hoy esto que he escrito lo han pensado y escrito mucho antes, Josep Pla, Alvaro Cunqueiro, Savarin, Xavier Domingo, Luis Bettonica, Néstor Luján, Jorge Víctor Sueiro, Antonio Vergara, Tacho Fortea, Carlos Maribona, Ignacio Medina, M, Altolaguirre y Víctor de la Serna, por citar a algunos ejemplos.
A quienes les dedico estas líneas.
